しいたけがおいしい理由reason

乾燥させることで旨味が数倍に!
グアニル酸が美味しさのヒミツ

生のしいたけを乾燥させるのは、「保存に便利だから」という理由だけではありません。むしろ、乾燥させることで「旨味成分を高めるため」なのです。

日本料理にもかかせない、しいたけの旨味

日本料理にもかかせないしいたけ
クヌギの雑木林としいたけの原木

人は食べ物を食べるとき、味、食感、香りなどさまざまな要素から「美味しい」と判断します。「旨味」はその判断材料のひとつになるもので、甘味、塩味、苦味、酸味とならんで基本五味のひとつに数えられる味の要素。三大旨味成分の「グルタミン酸」「イノシン酸」「グアニル酸」がよく知られています。

グルタミン酸を多く含む食材には、コンブやチーズ、緑茶などがあり、とくにコンブによく含まれています。イノシン酸はカツオ節、煮干し、サバや豚肉に、そしてグアニル酸をダントツで多く含む食材がしいたけなのです。コンブ、カツオ節、しいたけといえば出汁の代表格。つまり旨味は日本料理に独特なもので、いまでは「UMAMI」という世界共通語にもなっています。

乾燥がしいたけの旨味をつくる

乾燥しいたけしいたけがすごいのは、三大旨味成分のグアニル酸がほぼしいたけからしか取れないということ。しかも、生のしいたけにはほとんど含まれず、乾燥させると何倍もグアニル酸が豊富になることがわかっています。乾燥させると、しいたけに含まれる酵素の働きによって、旨味成分のグアニル酸が生成されるのです。「干すと旨味が増える」というのは、コンブやカツオ節にはない、しいたけ特有の特徴です。

しいたけの旨味が生む相乗効果

しいたけカレーさらに、グルタミン酸はアミノ酸系、イノシン酸とグアニル酸は核酸系の旨味に分類されるのですが、それぞれを単独で使うよりも、アミノ酸系+核酸系の旨味をかけ合わせることで相乗効果が生まれ、旨味がアップします。コンブとカツオ節で出汁を取ったり、またコンブとシイタケで出汁を取ったりするのはそのためなのです。

美味しいから、昔から貴重だった
森のダイヤ「しいたけ」

森のダイヤ「しいたけ」「しいたけを乾燥させると旨味と栄養が増す」という事実は、すでに江戸時代にはわかっていたそうで、『食物本草』(1669年)、『食物適用大全』(1683年)、『本朝食鑑』(1697年)などの書物に中国から伝わった干ししいたけの薬効が記されています。武家や将軍家の食卓にもごちそうとして出されていたようで、保存がきくことからも重用されていました。そのため、人工栽培が始まった頃、しいたけは「森のダイヤ」として珍重されました。

また、菌から発生するしいたけは農産物のなかで唯一、農薬や化学肥料を使わずに栽培できる食材。森の中の自然の作用に育まれるため、安心して口に運べるところも美味しさのヒミツなのです。

参考:

大分しいたけをもっと知る