しいたけの豆知識 knowledge

干し椎茸の戻し汁捨てちゃっていませんか?!しいたけの戻し汁は栄養の素、旨味の素!賢くフル活用するべき!

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しいたけには多くの栄養成分が含まれていますが、その栄養成分は水に溶けやすい性質を持っています。ということは、干ししいたけを戻す間、しいたけの戻し汁にはじわじわと栄養も旨味も染み出している…しいたけの戻し汁は、栄養と旨味の宝庫なんです!

 

これを捨てるなんてもったいなさすぎ! ぜひ賢く活用しましょう。

しいたけの戻し汁とは

原木しいたけは、植菌したクヌギの原木から自然に発生したしいたけを収穫したもの。年中できる菌床しいたけとは違って、春と秋、気象条件が揃った一瞬のうちにしか収穫できない貴重な食材です。

 

そのため、原木しいたけを一年中食べようと思ったら保存が必要なので、乾燥させて一定の温度・湿度で保管します。そして食べるときには、乾燥させた干ししいたけをまた軟らかく戻すため水に浸します。

 

このとき、しいたけを浸した水にはしいたけの栄養成分が染み出して茶色く色づきます。これが「しいたけの戻し汁」です。

 

しいたけの戻し汁の作り方

しいたけの戻し汁は、

 

(1)干ししいたけ

(2)水

(3)タッパー

 

この3つさえあれば誰にでも作れます。

 

タッパーに干ししいたけを入れて、水を注ぎ、しいたけが軟らかくなるまでほったらかし! 加熱調理する必要も、手を加えることもなくカンタンにできあがります。

 

ただし、栄養素や旨味成分をより引き出すため、戻し方にはちょっとこだわりましょう。

「冷蔵庫で一晩」がお約束

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しいたけ本来の味をよく引き出す戻し方が、冷蔵庫で一晩寝かせてじっくり冷水で戻す方法だと言われています。時間にして約10時間くらい。

 

「一晩」と聞くと時間がかかって手間だと思いがちですが、ちょっと考えてみてください。夕方18時頃、晩ご飯の準備にしいたけを使い、空っぽになったタッパーにまた干ししいたけと水を加えて冷蔵庫に入れたとしたら? 翌朝6時には12時間が経っていますから、朝ご飯の準備に間に合いますよね!

 

「使ったら足して冷蔵庫へ」のサイクルを習慣にしていれば、三度の食事にしいたけの準備は常に万全というわけです。しかも理想的な状態で!

 

また、だいたい5℃くらいに設定されている冷蔵庫内の温度は、しいたけ本来の味を最大限に引き出します。

水の量は「ひたひた」がベスト

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干ししいたけの量に対して、どのくらいの水を注げばいいのか? 特にきっちり決まった分量はないのですが、当然しいたけに対して水の量が多すぎれば戻し汁の濃度は薄くなり、水が少なければ使える汁自体が少なくなります。

 

用途に合わせて加減をしてもよいと思いますが、一般的には「しいたけがひたひたに浸かるくらいの水」で戻すのがいいとされています。

 

では、「ひたひた」の水でどれくらいしいたけの戻し汁ができるのでしょうか?

一度にある程度の量が必要な場合はフタ付きタッパーがおすすめ

タッパーなら、500ml程度のサイズがおすすめ。これに普通サイズの干ししいたけを5個入れて、フタを閉めても水が溢れない程度の水(約2カップ)を注ぎます。

 

このとき、軽い干ししいたけは水に浮くので、フタを閉めたとき、フタがしいたけを水に沈める役割をしてくれるんです。

 

こうしてしいたけを水で戻したとき、約1.5カップの戻し汁を作ることができます。一度にある程度の量の戻し汁を作りたいときには、このタッパーで戻す方法がおすすめ。

 

めんつゆを作りたいときなど、大量に必要なときは1000ml以上の大容量のタッパーで戻したり、ボウルにラップをかけても良いと思います。

たくさんのしいたけを戻したい場合はジッパー付きのビニール袋がおすすめ

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ビニールの保存袋は形が自由に変えられるため、冷蔵庫の空きスペースでしいたけを戻せて便利です。空気を抜けば、軽くて浮いてくるしいたけをずっと「ひたひた」の状態にできるのもいいところ。

 

あまり戻し汁は必要ないけれど、たくさんのしいたけを戻したいときには保存袋のほうがおすすめです。たとえば10個のしいたけに、ひたひたになるくらいの水(約2〜3カップ)を注いだら、約1.5〜2.5カップの戻し汁を作ることができます。

戻し汁の保存方法

できあがった戻し汁は、戻したしいたけと同じタイミングで料理に使えると良いですが、しいたけを炒め物に使いたい場合などは、戻し汁だけ使わずに余ってしまいますよね。

 

そんなとき、戻し汁は「冷凍」して保存しましょう。保存袋やタッパーに入れたまま、あるいは製氷機で凍らせると、あとあと必要な分だけ小分けにして使えるのでとても便利です。

戻し汁の保存期間

しいたけの戻し汁は、冷蔵庫での保存も可能です。ただしその場合、1週間以内に使い切らないとアクが強くなり、口にするとエグ味を感じるので注意しましょう。せっかくの香りも風味も台なしになります!

 

冷凍保存する場合は、香りや風味を損なわず、1か月ほど保存が可能です。とはいえ次々に溜まっていきますので、毎日お味噌汁に入れるなどして早めに使うことをおすすめします。

しいたけの戻し汁の栄養価

以前、このブログで干ししいたけには生しいたけの30倍近くの栄養素が含まれいてることをご紹介しました。

 

生しいたけの30倍!?干し椎茸の栄養素・栄養成分を徹底解説

 

これらの栄養成分は、水に溶けやすい性質を持っているんです。特に、きのこ類ではしいたけとマッシュルームにしか含まれていない【エリタデニン】。

 

これは、血中コレステロールを低下させると言われており、血液をサラサラにし、動脈硬化など生活習慣病予防への効果が期待されています。

 

それから、乾燥させることでしいたけに含まれたエルゴステロールという成分が【ビタミンD】に変わるのですが、このビタミンDは、カルシウムの吸収を助けてくれる大切な栄養素です。

 

カルシウムはそれだけでは体内に吸収されにくく、このビタミンDの働きが不可欠。お子さまの骨の成長や、骨粗しょう症予防にもなります。

 

さらに、【レンチナン】という成分は免疫力を高めてくれるので、風邪の予防にもってこいです。

戻し汁の活用方法

しいたけの栄養を余すところなく摂取すべく、いろいろな料理に戻し汁を活用しましょう。特に使いやすいのは、こんな料理です。

煮物

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煮物を作る際、水を注ぐタイミングでまずしいたけの戻し汁を加え、足りない分だけ水を足しましょう。炊いている途中にアクが浮いてくることがありますので、その場合はこまめに取り除いてください。あとは普通に調味料で味付けを。

みそ汁

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みそ汁はダシが命! しいたけの旨味成分「グアニル酸」は、カツオ節に含まれる「イノシン酸」と同じ核酸系の旨味成分で、これはコンブに含まれる「グルタミン酸」と合わせると相性が良いんです。

 

朝食にみそ汁をつくるなら、寝ている間、しいたけの戻し汁を鍋に入れ、そこにコンブを浸して。朝、それを火にかけ、沸騰したらコンブを取り出して具と味噌を加えましょう。

雑煮の出汁

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しいたけの戻し汁を使ったお雑煮の汁は、甘みのあるふくよかな風味。コンブやイリコを合わせても美味しいですが、しいたけの戻し汁だけで十分な味がでます。戻し汁(足りなければ水を足す)を沸騰させ、塩か醤油で味を整えて。

そばつゆ

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そばつゆは濃いめに仕上げたほうが麺と相性が良いので、まず、しいたけの戻し汁にコンブ、カツオを加えてダシを作ります。このダシ(2):醤油(1):みりん(1)の割合で鍋に入れ、ひと煮立ちさせたらできあがりです。

そうめんつゆ

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そうめんは、そばと違ってあっさりしたつゆがおすすめ。しいたけの甘い風味と好相性です。しいたけの戻し汁(3):醤油(1):みりん(1)の割合で鍋に入れ、ひと煮立ちさせたらできあがり。このとき、しいたけのスライスを一緒に煮立たせるとさらに美味しくなります。

まとめ

しいたけの戻し汁は、料理を美味しくしてくれるばかりか栄養も豊富な優れもの! しかも、戻し方がカンタンなうえ、保存も効く万能選手。これを捨てるなんてもったいないことです!

 

さらに、姫野一郎商店が扱う最高級、最高品質の原木干ししいたけで作る戻し汁は、香りも風味も格段に違う、本物の美味しさです。

 

それを使ってできたのが、「しいたけかりんとう」です。姫野一郎商店のしいたけから作った戻し汁を練り込み、成長期のお子さまにも、健康を維持したい大人にも、安心で栄養価豊富なおやつ。ぜひご賞味ください!

 

 

 

姫野一郎商店は大分県竹田市にある創業140年余の歴史を持つしいたけ問屋。創業以来、代々受け継いできた確かな品質のしいたけを選び抜く「目利き」の力で、どこにも劣らない質の高いしいたけをお届けしています。良質な本物のしいたけを是非一度ご賞味下さい。

しいたけ商品一覧①

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