しいたけの豆知識 knowledge

老舗椎茸問屋が伝授!乾燥・干ししいたけの戻し方。 基本手順は3つだけ!

干ししいたけの美味しさを左右するのは「戻し方」。

しかし間違った戻し方をすると、せっかくの美味しさを楽しむことができません・・。

 

また、いろいろな料理に幅広く使えるしいたけですが、何となく「戻すのが面倒な気がして」とか「手間がかかりそう」というイメージを思っている方も多いと思います。


しかし、実際はしいたけの戻し方はとっても簡単!

 

ちょっとしたコツを覚えておくだけで、しいたけは優秀で便利な食材として日々の料理に活用できます。

今回は、しいたけの正しい戻し方、戻し方の大事なポイントをご紹介させて頂きます。

しいたけの正しい戻し方、大事なポイント

1.しいたけはサッと流水で水洗いし容器に入れる

軽くゴミをとる程度にしいたけを流水で洗い、容器に入れます。

容器は密閉性の高いタッパーやファスナー付きの密封袋などがおすすめです。

 

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2.最大のポイント! 必ず冷水を使いましょう

しいたけを容器に入れたらしいたけがかぶるくらい、ひたひたに水を入れましょう。
このとき、ぬるめの水はNG!

約5℃くらいの冷たい水を入れてくださいね。
冷水で戻した場合は吸収も良く、しいたけ特有のうまみ成分であるグアニル酸が 沢山出てきます。


グアニル酸は戻し始めて5時間前後に最大になります。

 

乾燥しいたけの戻し方05

 

3.しいたけの厚みに応じて6〜12時間冷蔵庫で置く

しいたけの種類にも寄りますが、約6~12時間くらい冷蔵庫に入れ、じっくりと戻していきます

旨味成分を存分に引き出すためにもやはり一定の時間をかけることもポイントの一つになります。

 

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しかし「毎日忙しいし、そんなに時間がかかってしまうのは手間かなぁ」と思うかもしれませんが実はそんなことはありません。

 

例えば、夕飯の支度をするときに、ササッとしいたけを冷水に入れて冷蔵庫においておくだけで、翌日の朝には、しいたけが戻された状態になっているので朝ご飯のお味噌汁にはもちろん、夕食の素材としても使えます。

 

戻す作業をちょっとした習慣にしておくと、とっても便利なのです。

 

しいたけの戻し時間の目安

・冬菇(どんこ)・・・12時間くらい
・香茹(こうこ)・・・12時間くらい
・香信(こうしん)・・・6時間くらい

 

足の部分が柔くなれば水戻りは大丈夫です。

乾燥しいたけの戻し方06

 

間違ったしいたけの戻し方

しいたけを早く戻したいからという理由で


・温水で戻す
・砂糖を加える
・電子レンジを使って戻す


と様々な方法が取り上げられていますが、温水や加熱して戻してしまうと、しいたけの旨味成分であるグアニル酸が発生すると同時に、別の酵素が大事な旨味成分を破壊してしまうため、あまり好ましい戻し方ではありません

 

やはりしいたけ本来の美味しさを堪能したいのであれば、「戻し時間」は多少かかっても、ある程度の時間をかけることは大切です。

 

戻し汁は天然のだし汁、体が喜ぶ栄養素がたっぷり

しいたけには旨味成分のグアニル酸をはじめ、免疫力を高めるレンチナン、食物繊維など体にいい栄養素が豊富です。


しいたけ自体はもちろん、その栄養素は戻した際の「戻し汁」にも含まれています


しいたけ特有の香りと旨み、栄養が凝縮された戻し汁は最高のだし汁に。お味噌汁や煮物など幅広くお使いいただけます。

 

干し椎茸の戻し汁捨てちゃっていませんか?!しいたけの戻し汁は栄養の素、旨味の素!賢くフル活用するべき!

 

しいたけと魚のすり身入すまし汁

 

↓姫野一郎商店しいたけ料理レシピはこちら

http://shiitake-himeno.co.jp/category/recipe

 

戻し汁の賞味期限

栄養と旨味がたっぷり凝縮された戻し汁の賞味期限は

 

・冷蔵保存で2〜3日程度
・冷凍保存なら1ヶ月程度

 

になります。

 

冷凍保存しておけば、必要なときに使いたい量だけ使えます

ここで、おすすめしたいのが冷凍保存の際の保存方法。
製氷皿に戻し汁を入れ凍らせます

 

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凍ったら、密閉容器かジップロックなどに写し保存しておけば、ほしい分量だけ料理にすぐに使うことができます。
戻し汁の活用方法、戻し汁は和洋中問わずいろんな料理の「名脇役」に!

 

しいたけの冷凍保存の極意!冷凍保存を上手に活用して毎日の食卓に旨味を!

 

旨味成分たっぷりの戻し汁は最高のだし汁として様々な料理に活用できます

しいたけの戻し汁は料理のレパートリーに合わせていろんな使い方ができます。
戻し汁はぜひ捨てずに、美味しさを有効活用してくださいね!

 

煮物・・・佃煮、筑前煮、ひじき煮など
汁物・・・味噌汁、吸い物、うどん・そばのつゆ、中華スープ
ごはんもの・・・炊き込みご飯、親子丼など丼もののだしに、ピラフのコンソメスープの代わりに
おかずの材料に・・・だし巻き卵、炒り豆腐など

 

↓姫野一郎商店しいたけ料理レシピはこちら

http://shiitake-himeno.co.jp/category/recipe

 

干し椎茸の戻し汁捨てちゃっていませんか?!しいたけの戻し汁は栄養の素、旨味の素!賢くフル活用するべき!

 

水以外で戻せばひと味違う料理のレパートリーに加えられます

しいたけを戻す際は基本は水ですが、


例えば
・トマトジュースで戻せばイタリアン風
・コンソメスープを使えば洋風に


と、戻し方次第でいろいろなジャンルの料理に使えます。是非色んな戻し方を試してお楽しみ下さい。

 

 

 

姫野一郎商店は大分県竹田市にある創業140年余の歴史を持つしいたけ問屋。

創業以来、代々受け継いできた確かな品質のしいたけを選び抜く「目利き」の力で、どこにも劣らない質の高いしいたけをお届けしています。

良質な本物のしいたけを是非一度ご賞味下さい。

しいたけ商品一覧①

 

 

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